Uitgelicht: De Groene Stoel

Biologisch restaurant De Groene Stoel ontving vorig jaar een subsidie uit de Regeling Regionale en Innovatieve Projecten van Regio Groningen-Assen. Het restaurant is tevens een leerbedrijf waar vluchtelingen zonder diploma's of werkervaring een stageplaats krijgen aangeboden met als einddoel: een betaalde baan. Na een vliegende start in 2019 kwam De Groene Stoel op 15 maart noodgedwongen door de coronamaatregelen tot stilstand. We vroegen initiatiefneemster Nina Hoiting hoe het er nu mee gaat.

Uit de krant hebben we vernomen dat jullie na 15 maart niet bij de pakken neer zijn gaan zitten. Hoe hebben jullie gereageerd?

"Het nieuws dat we dicht moesten kwam hard aan. De eerste dagen moesten we alles even laten inwerken en bezinken. Als snel zijn we met het team samengekomen en hebben we gekeken wat we wél konden doen. De eerste week hebben we daghappen verkocht. We wilden toch wat meer uitpakken en de sfeer van De Groene Stoel bij de mensen thuis brengen. Vanaf week twee hebben we iedere vrijdag driegangen diners aan huis bezorgd. Naast het menu voegden we verschillende sfeermakers, zoals een playlist, toe, om het gevoel van uit eten gaan lekker in huis te halen."

Welke problemen kwam je tegen, hoe loste je die op?

"We liepen natuurlijk tegen veel problemen aan. Zo hebben we enkele stagiaires die tijdelijk niet konden stage lopen. Ook hadden we nog geen ervaring met het bereiden en verpakken van bezorgmaaltijden op grote schaal dus dat was ook even puzzelen, we hebben er in ieder geval erg veel van geleerd! We bestaan nog maar een jaar en wilden vooral niet van de radar verdwijnen. Het persoonlijk aan huis bezorgen leverde ons veel energie op, en zo zagen we toch regelmatig vaste gasten en hebben we nieuwe leren kennen. Zo zijn we letterlijk en figuurlijk zichtbaar gebleven."

Kan De Groene Stoel de functie van leerbedrijf nu nog wel vervullen?

"We beginnen deze week even zonder stagiaires. We moeten eerst kijken of het systeem dat wij hebben bedacht gaat werken. Daarnaast hebben wij weinig ruimte in de keuken. Begeleiden in de keuken wordt daardoor erg lastig. 1 juli is het streven om stagiaires weer te verwelkomen. Dan hebben we voor onszelf genoeg tijd om de nieuwe werkwijze eigen te maken, zodat wij de stagiaires goede begeleiding kunnen bieden."

Hoe reageerden de medewerkers van De Groene Stoel op de nieuwe omstandigheden?

"Iedereen was geshockeerd. Enkele dagen voordat we dicht moesten liepen de reserveringen al terug en kregen we veel annuleringen. We zaten toen al met de handen in het haar hoe we dit konden oplossen. Niet veel later moesten we dicht. Ik heb een hecht team en we zijn gelijk samengekomen om even alles te bespreken. Iedereen zat boordevol creatieve en innovatieve ideeën en zo hebben we samen toch het beste er van weten te maken."

Hoe liep De Groene Stoel vóór 15 maart?Groene Stoel 2

"Het liep het laatste half jaar goed. Vorig jaar april zijn we open gegaan. We hebben wel wat aanlooptijd nodig gehad, maar het werd steeds drukker en al snel bouwden we een vaste gastenkring op. Daar worden wij heel blij van. We hebben op dit moment vier stagiaires, na de zomervakantie hopen we weer nieuwe stagiaires te verwelkomen. Je ziet ze echt met de week groeien qua werk, vertrouwen, maar ook de taalbeheersing. Dat is mooi om te zien want daar doen we het uiteindelijk voor."

Deze week zijn jullie weer open: welke maatregelen heb je getroffen om klanten veilig te kunnen ontvangen?

"We hebben veel maatregelen moeten treffen. De afstand tussen tafels, een nieuw reserveringssysteem, veel desinfectiemiddelen voor het schoonmaken en voor de gasten om hun handen te desinfecteren. Vanmiddag ga ik met het team het protocol doorspreken. Denk hierbij aan: hoe nemen we reserveringen aan, hoe ontvangen we de gasten, welke richtlijnen bespreken we met de gasten bij binnenkomst, hoe zorgen we ervoor dat alles goed gereinigd wordt gedurende de dag. Daarnaast heel belangrijk, hoe kunnen we de gasten toch, ondanks alle maatregelen, een warm welkom geven zodat ze zich vertrouwd voelen en ontspannen kunnen genieten."

Hoe zie je de toekomst van De Groene Stoel in de anderhalvemetersamenleving?

"Het was nog een hele klus om een goede indeling te maken in onze kleine zaak, maar het is gelukt. We hopen dat mensen gaan reserveren, het verder vertellen. Waar nodig stellen we ons huidige plan bij. Je kan niet alles voorspellen. Je weet niet wat de mensen gaan doen. Dus als iets niet werkt, evalueren en bijstellen waar nodig."

En wat staat er de eerste week na (her)opening op het menu?

"We werken met wisselende menu’s. Om de twee weken andere gerechten. Wij hebben veel wereldse gerechten op de kaart staan. Van onze klassieke Wentelteefjes tot Israëlische Shakshuka en van Italiaanse Bonnoto tot Shanghai Noedels. We richten onze kaart zo in dat er voor zowel de veganisten, vegetariërs, biologisch vleeseters en alles daar tussen in genoeg lekkere en verrassende keuzes zijn!"

www.degroenestoel.nl

Regio Groningen-Assen